HACCP: che cos’è e a che cosa serve

Per chi ha in mente di avvicinarsi per scopi professionali al comparto alimentare, come dipendente o addirittura come imprenditore, è di fondamentale importanza conoscere l’HACCP e al tempo sapere per quale motivo è tanto importante che fanno parte della filiera della produzione e della vendita delle bevande e degli alimenti. Per ogni figura professionale destinata a entrare in contatto con i prodotti alimentari – che si tratti di un cuoco, di un autotrasportatore o di un agricoltore – è indispensabile conoscere le regole della sicurezza alimentare e dell’igiene. Il livello di conoscenza richiesto aumenta, ovviamente, in funzione delle responsabilità che si è chiamati a ricoprire.

Il certificato HACCP

Quel che è certo è che il certificato HACCP è obbligatorio per chi desidera lavorare nel comparto alimentare. Questo certificato non è altro che un attestato che si può ottenere frequentando un corso, in grado di dimostrare che il soggetto a cui viene consegnato dispone di conoscenze riguardanti la conservazione degli alimenti, la microbiologia e l’igienizzazione di attrezzature e strutture. Non solo: questo certificato coinvolge i diversi aspetti relativi al tema dell’igiene alimentare, con riferimento alle leggi italiane e internazionali.

Un approfondimento sull’HACCP

Ma che cosa vuol dire in buona sostanza HACCP? Questa sigla non è altro che l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, vale a dire Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. In altri termini, abbiamo a che fare con un sistema di controllo collegato alla produzione di alimenti finalizzato a garantire la commestibilità e la sicurezza igienica. Un importante riferimento normativo sulla materia è rappresentato dal D. Lgs. n. 193 del 2007, il quale predispone che nelle industrie alimentari e nei pubblici esercizi venga svolta un’attività di autocontrollo igienico. Più nel dettaglio, è richiesto che il responsabile di un’azienda assicura un livello di igienicità appropriato in relazione ai vari processi che riguardano gli alimenti, e cioè alla loro produzione, alla loro trasformazione, alla loro manipolazione, alla loro preparazione, alla loro somministrazione, al loro confezionamento, al loro trasporto, al loro deposito, alla loro distribuzione e alla loro vendita.

Il piano di autocontrollo

In base alle direttive, la redazione di un piano di autocontrollo appropriato in materia di sicurezza alimentare deve fondarsi sulla predisposizione di soluzioni correttive qualora siano necessarie e sull’identificazione dei cosiddetti CCP, vale a dire i Punti Critici di Controllo; al tempo stesso è importante individuare le fasi in cui si può intervenire al fine di limitare, eliminare del tutto o prevenire il rischio. Ancora, deve essere rispettata la definizione delle fasi di monitoraggio di sanitario dei Punti Critici di Controllo, così come vanno individuati i rischi riguardanti i diversi processi relativi agli alimenti: lo scopo è quello di minimizzare i pericoli eventualmente presenti. Non a caso si fa riferimento anche a una definizione della soglia di accettabilità dei rischi che vengono riscontrati. Risulta essenziale non solo individuare delle procedure di verifica che consentano di monitorare il funzionamento e l’efficacia delle soluzioni messe in atto, ma anche predisporre tutti i documenti riguardanti il piano HACCP e l’azienda.

Che cos’è il manuale HACCP

Il manuale HACCP è un documento in cui devono essere riportate tutte le informazioni riguardanti il piano igienico sanitario che l’azienda ha messo a punto in funzione del sistema HACCP. Le aziende sono diverse tra di loro in materia di caratteristiche produttive e strutturali: di conseguenza i documenti devono essere coerenti con l’attività svolta. Insomma, non può esistere un manuale standard, dal momento che esso va realizzato su misura. Tale manuale deve essere fornito agli enti di controllo in caso di eventuali ispezioni. Esso è obbligatorio per tutte le attività che trattano bevande e alimenti: per esempio le pizzerie, le imprese di catering, gli stabilimenti balneari, le pasticcerie, gli ambulanti, i pub, i grossisti, i bar, e così via.

I corsi HACCP di Progetto81

Gli imprenditori che hanno la necessità di seguire un corso HACCP in prima persona oppure di farlo seguire ai propri dipendenti si possono rivolgere allo staff di Progetto81 avendo la certezza di vedere soddisfatte le proprie esigenze. Merito di una realtà specializzata nel settore della formazione in materia di sicurezza sul lavoro, con più di 10 anni di esperienza e sedi in Lombardia, nel Lazio e in Sicilia.

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